（1）食用菌概述
根据 GB/T12728-2006《食用菌术语》中对食用菌的定义，“可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草 菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等”。
食用菌种类繁多，包括香菇、平菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、灵芝、虫草、松露、百灵、牛肝 菌、羊肚菌、马鞍菌等均属于食用菌。
目前可进行人工栽培的食用菌主要分为木腐菌和草腐菌两类，其分类标准为营养来源和栽培所用原料的不同。木腐菌以阔叶树的木屑和棉籽壳等作为主要营 养来源，例如香菇、黑木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇、真姬菇等；草腐菌以吸收 禾草秸秆等腐草种的有机质作为主要营养来源，主要包括双孢菇、褐菇、姬松茸、 草菇和鸡腿菇等。
食用菌由菌丝体和子实体两大部分组成。菌丝体是食用菌的主体，相当于高等植物的营养器官，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。它是由许多分枝而纤细的菌丝组成。菌丝体一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。子实体是食用菌产生有性孢子的繁殖器官，由菌柄、菌盖、菌褶等部分组成。我们所吃的食用菌是 其子实体部分。
（2）食用菌产业概述
①世界食用菌行业发展概况
二战以来，全球食用菌产量持续增长。在 20 世纪 70 年代以前，世界食用菌产业带主要集中在荷兰、德国、法国、英国、意大利、美国等欧美发达国家，产品几乎是单一的双孢菇。80 年代末期，亚洲食用菌发展崛起，尤其是我国，产 量与全球占比不断上升。
全球食用菌的产量在 1994 年至 2013 年间的年均增长率为 5.6%,增长主要来自中国。2013 年，中国、意大利、美国、荷兰、波兰为世界五大食用菌生产国， 分别占全球食用菌总产量的 71.29%、7.98%、4.09%、3.25%和 2.22%。
2014 年， 食用菌国际贸易额为 53.17 亿美元，排在前五位的国家为中国、荷兰、波兰、爱 尔兰、西班牙，所占比例依次为 51.01%、11.21%、10.27%、2.60%和 2.52%1。 2015 年至 2019 年，中国食用菌产品占国际贸易额的平均比例高达 56.40%2。 亚洲国家中，中国、日本、韩国是比较重要的食用菌生产强国。
根据《2019 年中国食用菌工厂化研究报告》，日本食用菌总产量近年来稳定在 40 万吨左右， 工厂化栽培的食用菌主要有金针菇、真姬菇、灰树花、杏鲍菇、滑菇、平菇、茶 树菇、猴头菇等多个品种，其中香菇、金针菇等木腐菇的工厂化栽培技术水平世 界领先。韩国全年食用菌总产量约为 20 万吨左右，其工厂化、机械化、智能化 生产水平在亚洲居领先地位，目前在韩国农产品批发市场上流通的食用菌栽培品 种主要有平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等五大品种，占总产量的 96%。
②我国食用菌行业发展概况
我国早期的食用菌种植采用“手工作坊”的方式进行人工种植，由于生产规模小、技术水平和培植条件不一、生产设施简陋，导致产品质量和食品安全参差 不齐。随着技术水平和设备的提高，利用可调节温度的大棚或简易的厂房以及简易的机械来提高生产效率，但在高温季节的抗污染能力较弱。随着市场需求不断 增加，食用菌的工厂化生产亦随之产生。
工厂化不仅克服了生产技术的难题，亦显著地增加食用菌产量。 我国于 70 年代开始大规模种植食用菌，80 年代产量高速增长，超过日本成 为世界第一大食用菌生产国。但我国食用菌工厂化起步较晚，目前仍然以传统农 户的生产模式为主。
近年来，通过引进国外的先进技术和设备，食用菌工厂化种植正在快速扩张规模，工厂化种植的比例上升较快。
A.总体产量迅速增长
根据中国食用菌协会调查统计，近年来，我国食用菌产量快速增长，2000年全国总产量 664 万吨，到 2021 年食用菌总产量已经达到 4,134 万吨，产量年 均增速接近 10%。
B.产业分布具有区域性
在传统的农业模式下，因为不同地区的气候地理条件差异，食用菌存在着不 均匀的生产区域分布。目前我国食用菌生产仍以传统农户生产模式为主，因此仍 然表现出明显的区域差异。
2021 年食用菌年产量达到 300 万吨的共有 5 个省份， 分别是河南省（576.13 万吨）、福建省（478.02 万吨）、河北省（331.35 万吨）、 黑龙江省（320.95 万吨）、山东省（303.65 万吨）。上述 5 省的产量合计占全国总 产量的 48.62%1，食用菌的生产区域差异性比较明显。
C.产品种类丰富，分品种产量存在差异
我国栽培的食用菌品种繁多，超过 70 种，其中形成商品的约为 50 种，生产 规模较大的有 20 种以上，包括香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢菇、毛木耳、 滑菇、杏鲍菇等。2021 年产量过 100 万吨的依次是：香菇（1,295.72 万吨）、黑 木耳（703.44 万吨）、平菇（611.34 万吨）、毛木耳（220.69 万吨）、金针菇（214.57 万吨）、杏鲍菇（205.18 万吨）、双孢蘑菇（161 万吨），以上七个品种的产量占 2021 年我国食用菌产量的 82.53%1。
D.食用菌主要满足内需，出口较少
一方面，我国是食用菌生产大国，总产量快速增长，但同时也是食用菌消费 大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。根据海关进出口数据显示，2021 年我国食用菌出口 65.9 万吨，以干香菇、干木耳、小白蘑菇罐头为主要品种， 但出口量仅占当期我国食用菌总产量的 1.59%,可见我国的食用菌供应仍仅能满 足国内需求随着食用菌工厂化生产比例的逐渐增高，行业生产规模有望进一步扩 张以满足更多的出口需求。
③行业供需分析
A.居民购买力不断提升带动食用菌行业发展
随着我国改革开放以来经济的快速发展，我国居民的可支配收入和消费性支出保持快速增长。根据国家统计局数据，2000 年我国城镇居民人均可支配收入 6,280 元、人均消费性支出 4,998 元，2022 年已经增加到 49,283 元和 30,309 元， 分别增加了 6.85 倍和 5.06 倍，在居民收入和消费增长的背景下，居民对于食品 类消费的支出也稳步增长。
食用菌作为健康营养的食品，受到消费者的青睐，并成为“一荤、一素、一菇”健康膳食之一。因此随着居民购买力增长，未来食用菌需求将持续扩张。
B.食用菌工厂化生产促进行业发展
a.食用菌工厂化生产概述
食用菌工厂化生产模式，是在按照食用菌生长环境设计的封闭式厂房中，利用温控、湿控、风控、光控设备创造人工环境，利用机械设备自动化操作高效率生产，通过现代企业管理模式组织员工有序生产，在单位空间内机械化、自动化、 立体化、标准化、周年化培育的现代化农业生产方法。 全球食用菌工厂化生产品种主要有金针菇、杏鲍菇、双孢菇、真姬菇等菌类。
其中双孢菇是欧美国家的主要工厂化生产品种，金针菇、杏鲍菇、真姬菇则是亚洲国家的主要工厂化生产品种。中国、日本、韩国以及美国、荷兰、波兰、法国、 西班牙是世界主要的食用菌工厂化生产国。 上世纪 90 年代，食用菌工厂化技术传入中国，最先在福建、广东等地推广 应用。
2000 年以后，蔬菜设施农业在上海等东南沿海地区备受重视，食用菌工厂化生产得以快速扩展。目前食用菌工厂化生产聚集地以福建、江苏、山东、浙江等沿海地区为主，经济发展水平较高的地区食用菌工厂化水平也较高。当前中 国东部地区处于工厂化行业主导地位，随着国家对西部地区开发的重视，工厂化 布局未来有望向中西部地区扩散延伸。
工厂化生产使得食用菌企业能够周年生产绿色环保的产品，为消费需求的升 级和未来行业的发展提供技术保障。工厂化生产也为规模化栽培食用菌过程中的 标准化质量控制提供了技术应用平台，所产出的食用菌具备安全、优质、环保、 新鲜等诸多特点，更符合现代人追求生活品质的要求，产品容易被广大居民认知 并接受，在国内食用菌需求持续扩大的背景下，其未来的发展空间较大。
b.工厂化生产比例呈现上升趋势
目前，我国大部分食用菌产品以传统农户生产模式为主，绝大多数产品为农 户生产。但工厂化产量和工厂化比例保持逐渐上升的趋势。 从全球发达国家的经验来看，日本、韩国及欧美等发达国家的食用菌大多采 用工厂化种植技术，其工厂化率均达到 90%以上。中国的工厂化发展历史较短， 整体水平不一，地域分布不均衡，工厂化比例显著低于发达国家。随着我国食用 菌需求量的不断扩大，食用菌工厂化比例正在不断提高，目前已经形成了具有中 国特色的工厂化模式，金针菇等品种的工厂化程度已经达到了较高的水准。
2019 年全国食用菌工厂化生产量达到 344 万吨，工厂化比例达到 8.7%。但自 2020 年 以来，随着行业产能的扩张，使得市场出现短期的供需失衡，食用菌销售价格出现波动与下滑，行情持续低迷，导致部分食用菌工厂化企业减产或停产。2021 年度全国食用菌工厂化生产量为 280.4 万吨，比 2019 年减少 18.4%，工厂化比 例下降到 6.8%。
2022 年，受市场供求变化影响，食用菌市场行情整体有所回升，预计我国食用菌工厂化生产将重回增长趋势。目前，我国的食用菌工厂化比例与发达国家 工厂化食用菌比例达 90%以上相比，我国食用菌工厂化比重仍然偏低，目前仍以 农户种植为主，制约了我国食用菌生产的整体规模。随着食用菌需求量的持续扩 大，预计未来我国食用菌工厂化生产投资仍将继续加大，工厂化产量及其占比将 进一步增加。
