预制菜行业技术发展现状及发展趋势
思瀚产业研究院    2023-06-28

一、行业技术发展现状

随着“懒人经济”的发展，预制菜凭借简单、快捷等优点，成为了消费者餐桌上的新宠。目前预制菜产业已进入快速增长阶段，这将有力促进现代农业与食品产业集群高质量发展，加快推动乡村产业振兴。预制菜的高速发展急需建立相关标准体系加以规范和引导。

为有效推动临沂市预制菜食品产业标准化体系建设和完善，进一步提升“预制菜”的品牌影响力，助力预制菜产业高质量发展。5月23日，由临沂市食品工业协会主要起草，临沂市农业科学院、临沂市农业农村局、临沂市工业和信息化局、临沂市市场监督管理局、临沂市工商业联合会、临沂市检验检测中心、金锣肉制品集团、先每集团、青果食品、泉润食品、浙江大学山东现代农业研究院、中捷检测等单位共同制定的《预制菜加工技术规范》团体标准，在全国团体标准信息平台正式发布，自2022年6月1日起实施。

标准的制定和实施，在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为产品生产的重要标准依据，保障产品质量安全，提高行业竞争力，促进预制菜产业科学、健康、可持续发展。

标准发布后，将通过召开发布会，加大宣贯力度，加快预制菜研发和成果转化，加强理论研究，引导预制菜生产加工单位，制作符合标准的预制菜，满足百姓消费新需求。

标准是品牌建立和行业管理的基础。作为发展新风口，预制菜标准的制定将引导预制菜产业标准化、规范化发展，构建预制菜质量安全监管规范体系，形成具有沂蒙特色的预制菜产业标准体系，助推预制菜产业自律有序高质量发展。

二、行业技术发展趋势

近年来,新技术的应用发展迅猛,真空慢煮等技术逐渐应用于预制菜生产端,使得预制菜具有方便、营养、安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点。尤其是在牛肉类预制菜的制作上,真空慢煮等新技术的应用,对菜品口感、还原度的提升起到了里程碑式的作用,为行业高质量发展“添砖加瓦”,食品加工新技术新装备也成为预制菜产业催生的新赛道。

真空慢煮技术(Sous-vide)源自法语“真空”一词,是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内用多长的时间把食物煮熟。真空慢煮烹饪技术是将食物放入真空袋内密封,加工过程全程真空、控制温度和控制时间,这样不仅能使食物内部的胶原纤维不受到破环,而且食物在最适合的温度中释出最多的谷氨酸钠,还能最大限度地保留嫩滑口感和营养。

真空慢煮技术具备降低营养流失率、提升产品感官、食材还原度高、保障安全品质四大特点,相比传统烹饪方式,真空慢煮可以更大程度地减少水分流失和保存营养成分,让食材更鲜嫩。在慢煮烹饪的同时,起到巴氏灭菌效果,让食材做到健康、安全,符合食品生产的更高安全标准。

来源思瀚发布：2023-2028年中国预制菜行业市场现状规模及未来发展研究报告