五芳斋课题研发中心升级项目实施方案
思瀚产业研究院    2024-05-20

本项目将对现有研发中心进行升级改造，并扩建试验场地，总面积为 5,300平方米，包括办公区、实验室、试验区等。

本项目将对新型粽子生产工艺、新鲜粽子/卤制品气调保鲜包装开发、无糖月饼、裹粽生产自动化、粽子礼盒包装自动化、真空粽子灌 M 型彩袋包装自动化、肉馅重量标准化、单只装粽子灌袋真空包装机械化、粽子水浴冷却工艺等技术课题进行深入研究开发。

（1）产品感官分析体系的建立

本课题旨在建立覆盖公司所有相关产品的感官分析体系，包括建立感官分析专业品评价员队伍、建立适合公司产品特性的描述性感官分析方法以及消费者品评相关方法，今后可应用于公司新产品研发、老产品工艺提升、工艺稳定性评价、原料替换等方面。

（2）新型粽子生产工艺的研究

本课题旨在研究有别于目前传统粽子生产工艺的新型粽子生产工艺，从而实现开发全新粽子产品，或开发类似粽子的全新品类产品，实现传统粽子生产工艺很难实现的高度自动化生产等目标。从生产流程、原料使用、工艺过程、环境要求、配套设备等各个方面，考虑全新的粽子生产工艺。

（3）新鲜粽子/卤制品气调保鲜包装开发新鲜粽子/卤制品气调保鲜包装开发

气调保鲜包装又称置换气体包装或充气包装，是一种新型食品保鲜技术，采用保护性混合气体置换包装内的空气，利用各种保护性气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物生长繁殖，并使活性食物（果蔬等植物性食品）呼吸速度降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。同时，由于气调包装盒可定制化程度较高，可印刷美观独特的图案和文字，起到了树立品牌形象，扩大品牌影响的效果。目前公司在传统商贸渠道和电商渠道只有真空粽和冷冻粽，缺少新鲜粽，而气调保鲜包装的出现可以弥补这一空缺。

（4）无糖月饼

目前市场仍主要以高糖月饼为主，无糖月饼的稀缺性严重制约着我国烘焙月饼的长远发展。高糖月饼总体来说热量都偏高，不易消化，高血脂、糖尿病、脾胃不好的人食用后可能会加重病情，不符合当今社会健康饮食的需求。开发无糖月饼，可采用糖醇等功能性甜味剂代替蔗糖，配以五谷杂粮粉等膳食纤维丰富的食材作为饼皮等，符合更健康、更美味月饼的需求。

（5）裹粽生产自动化研究与开发

近几年来，全国粽子市场需求保持持续增长态势，但粽子生产几乎纯手工作业，生产方式较落后、效率较低，食品卫生安全跟不上时代发展需求。

公司致力于改变纯手工生产的方式，在继承传统手工制式的基础上，对生产工艺进行改进，探讨行业新设备、新技术的革新并运用到实际生产中。裹粽自动化流水线的研发将改变传统手工裹粽方式中手不易清洗、工作效率低、一致性较差、容易产生交叉污染、对熟练程度要求高等方面的缺陷。其中定量灌装部分可以保证产品质量的稳定，使粽子的重量、大小等保持一致，粽子中间的馅料位置准确，使粽子的品感更好；自动裹粽扎线部分将由机构实现箬叶打壳、灌装后裹粽过程中手工绕线环节也由机械代替。此技术的研发对裹粽自动化发展作出实质性的突破，此项目的研制成功，将使裹粽子效率提高 50%，对整个粽子行业产生深远的影响。

（6）粽子礼盒包装自动化、真空粽子灌 M 型彩袋包装自动化、单只装粽子灌袋真空包装机械化

目前真空粽礼盒的成盒装箱、真空粽灌袋主要依靠人工进行，在端午前的生产旺季，主要依靠招聘大量零时工完成巨大的生产任务，工作强度大，人员密度高，管理难度大，因此，通过采用机械化手段，用机器换人，缓解愈演愈烈的招工难，以及人工成本增长的问题。

（7）肉馅重量标准化

由于一直以来采用的原料肉为冷鲜状态的去骨后腿肉，原料肉的形状不同以及内部刀伤，导致直接采用机器分切后，单块肉块重量的合格率仅为 25%左右。采用机器开条，人工分切的方式，可将肉块克重合格率提升至 60%，但是在端午旺季，整个切肉车间需要配备 37 名员工，10 小时完成 28 吨肉块分切任务，工作强度大，人员密度高，管理难度大。通过采用机械化手段，可显著提升肉块克重标准率，减少用工人数。

（8）粽子水浴冷却工艺

由于当前烧煮后的粽子是用风机风冷，经过测试粽子走完完成的冷却线大约为 20-21min，而在夏季，烧煮冷却间的平均室温大于等于 30℃，即使经过冷却线冷却后粽子的平均中心温度依旧≥45℃。采用水浴冷却代替现有风冷方式，完成粽子烧煮后的冷却工序，减少冷却时间，提升粽子外观品质。