2025年预制凉菜行业技术水平级发展特点
思瀚产业研究院 盖世食品    2025-07-24

1、行业市场情况

凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。凉菜是指直接以农、林、牧、副、渔产品为原料按照中国传统工艺加工后，低常温保存并可即食的菜品。

凉菜行业属于传统行业，主要以摊、店、柜形式或餐饮业方式出现。21世纪以来，随着人工成本和场地租金的上涨，以及人们对食品安全、食品口味要求的提高，海底捞、喜家德等中式大型连锁餐饮逐渐减少或停止制作凉菜，转为由专业凉菜预制企业加工配送，保障产品质量和口味的稳定性。

目前，预制凉菜行业企业众多，由于预制凉菜行业进入门槛较低，从业企业数量众多，产品同质化严重，竞争较为激烈，这使得行业整体毛利率水平较低。但是，部分优质凉菜加工企业通过利用其在品牌、研发、规模化采购、规模化生产及销售渠道等方面的优势，降低采购成本，提升管理效率，发展中高端产品，不断提高利润水平和行业竞争力。

未来，随着国家对安全环保监管力度加大和消费者对食品安全卫生的要求不断提高，行业将进一步调整分化，预制凉菜行业将进一步向高端化、品牌化、产业化发展，并将给品牌、市场、质量控制、产品研发、资金、人才及管理等方面具有明显优势的企业带来更多的发展红利和发展空间，企业间发展水平差距将进一步拉大，行业整合将会不断涌现，行业集中度将进一步提高。

2、行业技术水平和技术特点

近年来，我国农副食品加工行业的技术装备和生产工艺取得了较大幅度的进步，但行业整体的技术水平与国外相比仍然有一定差距。在部分行业龙头企业的引领下，预制凉菜行业正逐步朝工业化、标准化和规模化生产的方向发展，推动行业整体技术水平逐渐提高。

一方面，生产设备机械化、自动化水平不断提高。作为传统中式工艺的代表，我国预制凉菜产品在制作加工过程中的机械化、自动化水平普遍不高，从而限制了行业的生产效率。近年来，包括公司在内的一些业内领先企业开始针对加工过程中人工操作较多的环节加大了技改力度，将机械化、自动化水平的提高与统一、标准、规范化的操作流程相结合，从而确保产品的质量和品质的统一。另一方面，食品安全控制能力逐渐完善。

预制凉菜产品对技术工艺的要求较高，其产品配方、杀菌技术、保质期等技术指标对产品的品味、口感、色泽等具有决定性影响，因此，企业对建立完善的食品安全控制体系的重视程度越来越高。

3、主要技术门槛和技术壁垒

（1）技术门槛

以备受公众关注的杀菌技术为例，传统的杀菌方式如臭氧由于杀菌不彻底等原因已被逐渐淘汰。目前，行业内部分企业引入国外广泛用于食品储藏保鲜的辐照技术，对特定农产品和食品进行消毒、杀菌、防霉等处理，以达到提高食品卫生质量，保持营养品质及风味的目的。未来随着行业技术水平的提升，行业的杀菌技术也将更加完善，引导该行业朝着健康、安全的方向发展。

（2）食品生产准入及技术贸易壁垒

各国设置种种食品生产准入条件及技术贸易壁垒保护本国消费者食品安全健康、限制外国食品进入本国，例如美国 FDA、欧盟IFS、BRC 和水产注册认证、犹太 KOSHER 洁食认证、东南亚清真 HALAL 认证、中国CIQ备案和SC生产许可证制度等，前述技术贸易指标的要求提高了凉菜加工企业的进入标准，同时无形中形成了行业的进入壁垒。

（3）规模化经营壁垒

预制凉菜加工行业处于市场化竞争的环境中，产品之间销售价格差异较小，企业需要通过规模化经营降低整体经营成本，获得合理的利润空间。预制凉菜产品品种多、单一产品规模有限的生产特点也要求企业生产线在具备规模化生产的同时能够柔性化调整，以适应不同产品切换生产的需求。而企业实现规模化生产需要达到一定的销售规模作为支撑，否则将出现生产线空置、产能过剩的情况。对于行业新进入者来讲，不能实现规模化经营，则无法形成自身的竞争优势，在激烈的竞争中容易被淘汰。

4、行业技术的发展趋势

随着生产技术的不断提升，预制凉菜生产线的自动化程度不断提高。随着产业政策引导以及食品安全价值观念的不断深入，未来行业内产品将朝着自动化、标准化的方向发展。