大豆膳食纤维主要应用领域及使用效果分析
思瀚产业研究院    2024-05-17

大豆膳食纤维产品是由大豆蛋白生产过程中产生的纤维经脱水、干燥、超微粉碎等工艺加工而成，含有约 10-20%的蛋白质和 60-75%的膳食纤维（均为干基），其中的膳食纤维主要来源于大豆的子叶，由纤维素、半纤维素、果胶及果胶类物质、糖蛋白和木质素等组成，具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。

大豆膳食纤维主要应用领域及使用效果如下：

大豆蛋白粉：大豆蛋白粉指大豆经清选、脱皮、脱脂、粉碎等工艺加工而成的蛋白质含量（干基）不低于 50%的粉状产品。大豆蛋白粉可分为高变性大豆蛋白粉和低变性大豆蛋白粉两种，可用于组织化大豆蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等加工，也可用于食品或饲料加工领域。

大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白成分（可溶性糖、灰分及其他各种微量组分）后，制得的蛋白质含量（干基）在65％以上 90%以下的大豆蛋白制品，其可采用酸法或醇法加工而成，其中酸法和经功能性改性后的醇法产品具有较好的保水保油功能，可用于肉制品、预拌粉等领域。

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是所有大豆蛋白制品中最精制最纯净的一种，其蛋白质含量在 90％以上（干基）。与大豆浓缩蛋白相比，大豆分离蛋白的生产不仅要从低温豆粕中除去可溶性成分（低分子量大豆蛋白、可溶性糖、异黄酮和皂甙及其他可溶组分），还要除去不溶性的高分子成分（不溶性纤维及其他残渣物等）。大豆分离蛋白具有更为优异的保水保油性、乳化性、起泡性、溶解性、粘弹性等加工功能性质，被广泛应用于肉制品、乳制品、焙烤制品及营养制品等领域。

大豆组织蛋白：大豆组织蛋白是现代大豆蛋白工业的重要组成部分，其是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，通过机械的或化学的方法改变蛋白组织结构，使蛋白质分子定向排列，形成纤维状且具有类似肉类咀嚼感的一种大豆蛋白制品，可用作高级仿肉制品等领域。